Fue el cocinero de Macri y se reinventa cada vez que inicia un proyecto gastronómico. Insubordinado y polémico, vuelve a Pinamar para instalar junto a sus socios, los empresarios Juan y Ricardo Abdala y Sergio Leborán, una propuesta novedosa: Olivo.
“Sorrentinos de cordero con una salsa de azafrán” o “Pesca curada en sal de cítricos con puré de lima y pomelo”. Todo eso en bolsita. Parecía una locura pero Dante Liporace lo hizo en pandemia. ¡Y lograron sobrevivir! Contanos más sobre esos tiempos difíciles…
Sí, fue una locura. Era como llevar el restaurante a la casa. Pero la verdad es que no nos quedó otra. Nosotros abrimos un restaurante y a los tres días declaran la cuarentena y nos encierran. Habíamos hecho una inversión muy grande y teníamos un lugar lleno de reservas que de repente se empezaron a caer. Así que, lo que se me ocurrió en ese momento fue hacer uso de la tecnología del envasado al vacío para crear un nuevo concepto que permitía llevar la alta cocina a la casa de la gente. Y nos fue muy bien. Trabajamos y subsistimos.
¿Cómo fue la experiencia de cocinar en Casa Rosada? ¿Recordás alguna anécdota que sea valiosa para compartir?
Fue una gran experiencia. Se hizo algo que no se había hecho nunca hasta entonces en Casa Rosada: profesionalizar la cocina. Y, la verdad, fue una cosa de locos.
¡Anécdotas tengo miles! La que más recuerdo: se anuncia la llegada de Obama a Argentina y nos dicen que nosotros no íbamos a cocinarle, porque Obama iba a salir a comer afuera con un catering.
Entonces nos quedamos tranquilos, teníamos una responsabilidad menos. Pero esa noche, a las 21.30 casi 22, me llaman de Ceremonial y Protocolo para decirme que finalmente Obama iba a comer junto a toda su comitiva en la Casa Rosada.
Así que, ¡imaginate! Dejé mi trabajo en otro restaurante, empecé a llamar a las personas que podían colaborar y a las 2 de la mañana caímos todos en Casa Rosada a preparar el menú para Obama. ¡Y fue un éxito! Quedaron impactados con
la comida, no esperaban algo así. A partir de ahí me dieron vía libre para todo lo demás.
Trabajaste en cocinas europeas de mucho prestigio, ganadoras de estrellas Michelin… ¿Por qué decidiste volver a apostar en Argentina?
Bueno, decidí volver porque me parecía que era momento de mostrar en Argentina lo que estaba pasando en Europa y también porque, después de muchos años, tenía ganas de estar un tiempo acá. Europa es divino pero no es todo color de rosas.
Y desde que volví, abrimos Moreno y después vino Tarquino, que realmente fue el furor de la alta cocina. Y hoy sigo con todos mis proyectos en Buenos Aires pero también estoy en Madrid con un restaurante que se llama Dantte, que por suerte está siendo un éxito.
¿Cómo ves al sector gastronómico de Pinamar y la región?
Lo vi mejor hace unos años, ahora lo veo otra vez escalando de a poco. Atravesamos cuatro años de pandemia, y de horror en todo sentido, y costó mucho levantarse después de eso. Para un gastronómico, estar casi un año sin trabajar es mucho, perdés muchas cosas. Entonces estamos repuntando de a poco. Y Pinamar hace unos años que viene con propuestas interesantes: la cocina más buscada, buenas panaderías, buenas cafeterías. Si se compara el Pinamar de ahora con el de hace unos años, es increíble el cambio. Ni hablar de Mar del Plata, que tiene una gastronomía de primer nivel. Para mí es la segunda plaza, después de Buenos Aires, en Argentina.
¿Qué nos podés contar acerca de OLIVO, tu nuevo proyecto en la ciudad?
Olivo es lo último que armamos en Pinamar. Después de dos años exitosos con Molusca, que fue un proyecto muy interesante porque era como sacar el mar de los chiringuitos de la playa y ponerlo en un restaurante, quisimos cambiar la temática. Mi socio, Juan Abdala, me propuso ir por las pastas y le dije que sí. Porque ¿a quién no le gustan las pastas? Así que en Olivo te vas a encontrar con una cocina italiana pero moderna. Una cocina italiana no tan pesada; más mediterránea, diría.
¿Qué es lo más lindo de ser cocinero?
Todo. No hay nada malo. Esta es la mejor profesión del mundo, nada puede hacerme más feliz. No le encuentro sentido a la vida sin la cocina.
¿Cuál dirías que es tu sello, tu marca personal?
Yo creo que mi sello es la alta cocina, una alta cocina muy personalizada, con orígenes de parrilla y bodegón. Creo que esa es mi identidad. Después, soy un cocinero que no se calla, que dice las cosas, que no tiene problema en opinar… eso es más la parte de personaje, ¿no? Pero en la cocina, lo que me gusta es fusionar cosas muy nuestras, la comida de inmigrante -española e italiana en su momento- con las corrientes que fueron llegando a Argentina y también un poco de lo que es la carne nuestra. Y llevar todo eso a la alta cocina.
Tus platos, a menudo, incluyen técnicas innovadoras o ingredientes inusuales. ¿De dónde surge la inspiración para crear estas combinaciones tan originales?
La inspiración surge de probar. Yo todo el tiempo estoy anotando cosas, pensando cosas, pero después hay que probar y trabajar mucho. Es prueba y error hasta encontrar lo que uno busca.
¿Hay algún chef que haya marcado profundamente tu forma de cocinar?
El chef que marcó mi manera de ver la cocina, de pensar la cocina, fue Ferran Adrià. Tuve la suerte de trabajar con él y para mí es un dios de la Gastronomía. Después, tengo muchísimos referentes, una cantidad muy larga para nombrar. Pero si tengo que elegir a uno es Ferran Adrià.
¿Cómo ves la evolución de la gastronomía argentina y qué tendencias vienen?
Creo que la evolución de la gastronomía argentina está frenada. Hubo una etapa de mucho progresismo, todo muy parecido, muy por el mismo camino. Entre los años 2011 y 2019 hubo cosas muy interesantes pero después de la pandemia todos empezaron a copiar un modelo que funcionaba y que ya está acabado. ¡Basta de esa moda de 25 platitos en la mesa! Hay valores, hay gente y hay ideas para ir por un rumbo nuevo, más pensado. Es momento de retomar la evolución.
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Radiografía
OLIVO RESTAURANTE, UN CLÁSICO CON EL TOQUE DE DANTE
UBICACIÓN: Playas Hotel (Av. Arquitecto Jorge Bunge 250, Pinamar).
PRESUPUESTO INVERTIDO: USD 20.000.
CAPACIDAD TOTAL: 80 comensales por turno (60 dentro del salón y 20 en el sector externo).
CANTIDAD DE EMPLEADOS: 12, la mayoría de Pinamar.
VALOR PROMEDIO DEL CUBIERTO: $25.000.
CONCEPTO: Bodegón moderno. Porciones abundantes y a buen precio.
LAS PASTAS: Elaboración de La Soberana (Av. Cabildo 2828, Buenos Aires).
DOS PLATOS ESTRELLA: Cacio e Pepe y Fideos a la Carbonara.
EL DETALLE DESTACADO: Un pequeño mercado regional con productos traídos de Italia. Se podrán comprar salsas, aceite de oliva, chocolates y algunos vinos.
